25 mar. 2014

El triángulo de las bermudas... de la harina y el azucar

Hay en Madrid tres maravillosos lugares recónditos en los que viven maestros alquimistas de la harina y el azúcar.

El más secreto de todos es HOME CAKE (@HomeCake_es) estos chicos, desde un secreto lugar, le hacen las tartas, bizcochos, pasteles,… a los chicos y chicas de TOMA CAFÉ y las tartas y bizcochos que ofrece el insigne panadero Javier Marca en su Panic. Uno de sus pequeños secretos, los huevos ecológicos de La Nava de Marijaliza (http://www.lanavademarjaliza.ecodirectorio.es ), un recóndito lugar en un recóndito pueblecito de la provincia de Toledo donde tiene 300 gallinas ecológicas y sueñan con tener 1.200.

TOMA CAFÉ  (@toma_cafe; Facebook.com/tomacafe) es uno de los pocos sitios donde tomar un buen café en Madrid. Una ciudad tan inmensamente grande y con tan pocos sitios donde tomar un buen café. En este lugar recóndito en la calle La Palma 49, en el barrio de Malasaña, trabajan el café con pasión y arte.

  

PANIC, Conde Duque 13, Madrid
Javier Marca (@Javier_Marca). Video con Pakus (de Directo al Paladar): http://www.youtube.com/watch?v=i64vfCeZD5g



Hemos ido a comprar y… nuestro gozo en un pozo. Javier Marca dixit: “¿Lo tenías encargado?. Pues va a ser que no”. Hemos tirado de una tarta de queso maravillosa creada con los quesos de nuestro amigo Ruben de Granja Cantagrullas (@rubenvalbar), este es otro capítulo y otro día hablaremos de este figura y su proyecto de quesos en un recóndito lugar de la provincia de Valladolid.
Esta maravillosa tarta de queso se puede comer en solitario o en compañía de una mermelada de frutos rojos que hicimos hace unos días.





POSTDATA
Un recóndito lugar en el comprar buenas vainas de vainilla de diferentes orígenes y procedencias: Cacao Sampaka, en la C/ Orellana 4 en Alonso Martínez. Vainillas de Madagascar, de México,...


3 mar. 2014

¿Hablamos de cerdo ibérico?


Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; de este tronco central se derivan 3 ramas a nivel mundial:
  • Sus scrofa (Jabalí europeo).
  • Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
  • Sus vittatus (Cerdo asiático).
Las poblaciones de Jabugo, Huelva (Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana) y Guijuelo, Salamanca (Guijuelo, La Adrada y Campillo) son puntos clave de producción. Hay otras zonas privilegiadas, en cuanto a producción: el Valle de los Pedroches (Sierra de Córdoba), también hay producción en Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres, y menores en otras como Málaga, Mérida, Segovia, Toledo y Ávila. 

Variedades
Negra: Con dos subvariedades, la lampiña (sin pelo, con más tocino y más grasa; buenos para charcutería. En Cáceres, Badajoz y Córdoba) y la entrepelada (cerdos de línea muy estilizada, con menos grasa. Prácticamente extinguida. Son malos para pastoreo –montanera-).
Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres subvariedades: Las rubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la machada de Jabugo.
Otras variedades: Negro de Puebla, Negro de Campanario


Partes del cerdo


















Trabajo Innovador
Joselito & Ferran Adria: el JoselitoLab

Las nuevas leyes: nuevos colores para las etiquetas
·         Negro, para los bellota 100% ibéricos
·         Rojo, para los bellota ibéricos
·         Verde, para los de cebo de campo ibéricos
·         Blanco, para los de cebo ibéricos

Artesanos del cerdo ibérico en la cocina
Aquí tenéis información de unas jornadas que organizó en Guijuelo la empresa Carrasco-Guijuelo
Al Trapo
Paco Morales

Aspen
Joaquín Felipe

IO
Iñaki Oyarbide

Estanis Carenzo. Sudestada

Roberto Ruíz
Punto MX

Benjamín Bensoussan, La Cabrer



Los mejores libros que yo conozco


GASTRONOMIA DEL CERDO IBERICO

EL MITO, LA COCINA... Y HASTA SUS ANDARES

Editorial: Arte Modus Operandi, 2013
ISBN: 978-84-941243-1-0
Contenido extra: http://estrellasgastronomia.com/contenido_extra_cerdo.html



CERDO IBERICO. LAS MEJORES RECETAS
Editorial: El País Aguilar, 2007
ISBN: 84-03-50682-4



MI RECETA DE HOY 
CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO


Las carrilleras de cerdo ibérico tienen un intenso color rojo.
Se salpimentan y se pasan por harina
Se doran. Después se prepara un sofrito de ajo picado + cebolla + puerro + zanahoria. Se baña doblemente con mi ungüento mágico favorito (Noilly Prat) y un buen Rioja. Hasta que reduzca prácticamente por completo. 
Un buen chop-chop durante 3 horas largas.
Se prepara un ligero puré de patatas que acompañe y se sirven con un picadito de perejil o cebollino.












2 mar. 2014

¿Hablamos de arroz?


España es un país de arroces (Oryza sativa), producimos unas 750.000 toneladas y consumimos unas 250.000 (6 kilos por persona/año). En Europa 2,6 millones de toneladas, en China 180 millones, en India 130,...
Las zonas de producción principal son: Andalucía, el 40% del total; le sigue Extremadura, con el 23%; la Comunidad Valenciana, con el 15,5%; Cataluña, con el 15% y Aragón el 5,75%. Existen en el mundo dos grandes variedades de arroz: la índica y la japónica

Arroz: el cereal más universal
Arroces de tipo Japónica y de tipo Índico.
Japónica: grano redondo, 4-5 mm.
Índico: grano largo, mas de 5-6 mm
La mitad del arroz que se produce en España es de la variedad Índico y se exporta prácticamente todo. 
En España el arroz que se consume con más frecuencia es el de tipo japónica, grano redondo. Existen varias denominaciones de origen de este producto (denominaciones de origen protegidas o indicaciones geográficas protegidas): 
                  - Arroz de Valencia (http://www.arrozdevalencia.org). Sus maravillosas variedades: bomba, senia y albufera
      - Arroz del Delta del Ebro (http://www.do-deltadelebre.com/). Variedades bomba, bahia, tebre, fonsa, montsianell, gleva
                 - Arroz de Calasparra (http://www.docalasparra.com/inicio.asp?cat=Inicio&c=Inicio&i=sp). Bomba y balilla son sus principales variedades. 

Me apasiona el mundo del arroz y quería que mi primera entrada en este blog fuese dedicada a este exquisito manjar. Me gustaría hablar aquí largo y tendido de este producto que tanto juego gastronómico permite.
Os pongo algunas fotos de los últimos arroces en los que hemos trabajado o que nos hemos zampado...


Dos arroces hechos en el taller del chef y amigo José Luis Adán (@comoencasa2011) - (https://www.facebook.com/comoencasa.catering). Uno es una arroz negro con sepia y calamar, el otro es una arroz con costra de conejo y caracoles. Magníficos los dos en un interesante taller en el que también hicimos un risotto de calabaza, un arroz caldoso de bogavante y langostinos y un arroz con leche muy, muy original, en dimdum con mango y frutos rojos (http://cocinacomoentucasa.blogspot.com.es).

Añado una foto de un caldoso de conejo y caracoles que me curre hace unos días y un par de arrocitos tomados en La Barraca de Barcelona de Xavier Pellicer (http://www.barraca-barcelona.com/barraca_restaurante.0.html?&L=8) tomados con buena compañía y mirando al mar.  
Mi caldoso de arroz con conejo
El arroz de La Barraca
De los muchos libros que hay sobre el arroz quiero empezar aquí recomendando dos que a mi me parecen muy buenos, imprescindibles.  

La actualizada edición de Quique Dacosta (@QiqeDacosta) editada por Montagud (@Montagud1906) - (http://www.libreriagastronomica.com/book/arroces-contemporaneos/). Una obra casi casi definitiva sobre el arroz. Difícilmente superable. 
De la sabia y entrañable, siempre, Rosa Tovar (@rosa_tovar_I): Arroces. Publicado hace ya algunos años por El País-Aguilar (http://www.rosatovar.net/libros2.php)